中式餐飲的出海,正如中國(guó)制造向中國(guó)智造的迭代路徑一樣,從物美價(jià)廉、量大味美正向飲食文化的輸出和品牌化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變。

　　在這個(gè)過(guò)程中,諸如“遇見(jiàn)小面”等中式餐飲品牌的崛起,成為了推動(dòng)這一轉(zhuǎn)變的重要力量。它們不僅融合現(xiàn)代數(shù)字科技和堅(jiān)守打磨產(chǎn)品來(lái)講好中華美食的故事,更在跨文化交流中不斷創(chuàng)新,將中餐的美味與文化內(nèi)涵完美融合,打造出了深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲體驗(yàn)。

　　中餐出海元年 ?? 川味表現(xiàn)一騎絕塵

　　2023年,被餐飲人稱作“出海元年”。品牌紛紛跳脫國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的內(nèi)卷戰(zhàn),調(diào)轉(zhuǎn)方向瞄準(zhǔn)海外市場(chǎng)尋求第二增長(zhǎng)曲線增量和拉動(dòng)中式餐飲活力的新引擎。在新一輪出海潮中,煙火氣極濃的“川渝美食”表現(xiàn)尤為突出。

　　“一菜一格、百菜百味”,川菜以樸質(zhì)的食材,豐富的調(diào)味,以及極強(qiáng)的包容性,融合多地烹飪風(fēng)格和飲食方式,成為當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)「百姓菜」代表。其“三香三椒三料,七滋八味九雜”的煙火氣,不僅征服了中國(guó)胃,還成功的在海外市場(chǎng)培育了一大批“中國(guó)胃”。

　　據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,目前海外已有20萬(wàn)家川菜館,遍布?xì)W美、亞洲、大洋洲等地區(qū),創(chuàng)造出的市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到2500億美元。而據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示,僅火鍋這一品類就有望在2026年海外市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到465億美元。川菜在全球無(wú)論是消費(fèi)者還是資本的受歡迎程度,窺見(jiàn)一斑。

　　從多次出現(xiàn)在大熱美劇《生活大爆炸》、《老友記》中的全球限量級(jí)網(wǎng)紅「宮保雞丁」、風(fēng)靡日本的國(guó)民料理「麻婆豆腐」到聯(lián)合國(guó)教科文組織首個(gè)認(rèn)可推廣的中國(guó)菜系,川菜成為很多外國(guó)友人認(rèn)識(shí)、了解中國(guó)飲食文化的第一道窗口。

　　然而,川菜雖然早已揚(yáng)名內(nèi)外,但是在出海征程中,同樣面臨著有品類無(wú)品牌、連鎖化率低等眾多中式餐飲品牌皆需要面臨的問(wèn)題。近期,在香港開(kāi)出首店的遇見(jiàn)小面,在怎么傳播和講好川菜、中式餐飲的故事上,帶著成立十年的思考交出了第一份答卷。

　　中餐出海,要出得去,更要立得住

　　中餐的口味和文化沉淀放在全世界都可以說(shuō)是頂尖的存在,伴隨著華人數(shù)百年全球漂洋過(guò)海的足跡,中餐雖然遍布全球,但至今沒(méi)有出現(xiàn)像TikTok和SHEIN這類廣泛服務(wù)全球用戶的企業(yè)或品牌。

　　究其問(wèn)題之所在,也許可簡(jiǎn)單概括為:中餐出去了,中餐標(biāo)準(zhǔn)卻還沒(méi)出去。。

　　和中國(guó)外貿(mào)走過(guò)的路徑一樣,上世紀(jì)大多中餐出海像是貼牌生產(chǎn)之路:只強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)能力,也就是我的廚子會(huì)做什么就售賣什么。沒(méi)有整體的品類、品牌認(rèn)知,導(dǎo)致在外國(guó)人普遍認(rèn)知里,中餐好吃,但要問(wèn)“什么是中餐”,卻只能得到各種單點(diǎn)認(rèn)知形成的大雜燴般的模糊概念。

　　而彼時(shí),揚(yáng)起“快餐文化”旗幟的麥當(dāng)勞,以強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的食品制作、快速服務(wù)和價(jià)格實(shí)惠的食品,讓“麥門”以及美式餐飲文化在全球范圍內(nèi)迅速傳播,并在不同的飲食文化土地上立住,真正實(shí)現(xiàn)了“全球化品牌,全球化用戶”。

　　中式餐飲一直缺乏高勢(shì)能的連鎖品牌。

　　2023年全球餐飲市場(chǎng)超過(guò)3萬(wàn)億美元,從連鎖化率來(lái)看,北美的餐飲連鎖化率以超過(guò)60%遙遙領(lǐng)先,而中國(guó)僅有20%,在東亞主要國(guó)家中低于日韓新馬泰,僅高于印尼。(數(shù)據(jù)來(lái)源:窄門數(shù)據(jù))

　　正如中國(guó)制造到中國(guó)智造的升維轉(zhuǎn)變,在科技和數(shù)字化加持賦能下,當(dāng)下中餐正逐漸摸索一條“先走品類之路,再走品牌之路”的出海之路。如鼎泰豐、喜茶、海底撈、遇見(jiàn)小面,從接受度更高的“Dimsum、中國(guó)茶、火鍋、粉面”品類里中深耕,例如遇見(jiàn)小面以“超級(jí)明星單品+本土化周邊小品”形成尖刀套餐,更符合西方都市快節(jié)奏的“快餐文化”,同時(shí)也具有更強(qiáng)的地域普適性。

　　值得一提的是,遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人曾在香港求學(xué),后又就職于麥當(dāng)勞公司,生活與工作中的國(guó)際化視野,使其當(dāng)時(shí)便常感慨“什么時(shí)候中國(guó)也能有屬 于自己的麥當(dāng)勞 ? ”。多年之后,遇見(jiàn)小面品牌成立10周年之際,該連鎖品牌帶領(lǐng)從川渝菜系中打磨出的四大尖刀產(chǎn)品(紅碗豌雜面、金碗酸辣粉、抄手系列、小鍋冒菜系列)邁出了全球化第一步。

　　2024年5月,遇見(jiàn)小面「回到」香港,首店落址于紅磡知名住宅小區(qū),第二家交通樞紐店西九龍高鐵站店也有望今年年底前正式開(kāi)業(yè),未來(lái)更計(jì)劃五年內(nèi)在港新開(kāi)100家遇見(jiàn)小面門店,正式舉起中國(guó)小面,全球遇見(jiàn)的第一面旗幟。6月,遇見(jiàn)小面第300家門店在上海虹橋機(jī)場(chǎng)店開(kāi)業(yè)。此外,據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,遇見(jiàn)小面下半年計(jì)劃再新增100家門店。

　　細(xì)究遇見(jiàn)小面的穩(wěn)步增長(zhǎng)和出海的底氣,背后原因有三:

　　其一,品類優(yōu)勢(shì)。 川渝美食是全國(guó)乃至全球華人接受度占比最高的品類。重慶小面又是川渝面食中最具代表性的細(xì)分品類。遇見(jiàn)小面秉承“在一厘米賽道,深耕一公里”的鉆研精神,十年間成為重慶小面這個(gè)細(xì)分品類的翹楚。2023年以當(dāng)時(shí)不到300家的門店總量,卻一舉獲得沙利文頒發(fā)的重慶小面銷量第一,豌雜面銷量第一,酸辣粉銷量第一的重量級(jí)認(rèn)證。在中式面館賽道,牢牢占據(jù)了“重慶小面”的絕對(duì)認(rèn)知。

　　其二,出品數(shù)據(jù)化 。 遇見(jiàn)小面有自成一體的出品數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn),例如煮面溫度、時(shí)長(zhǎng)、佐料數(shù)量、刻度、順序、出餐時(shí)間等都有一套嚴(yán)格遵循的數(shù)據(jù)參數(shù),從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范;遇見(jiàn)小面會(huì)對(duì)門店員工進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月全職培訓(xùn),進(jìn)行小面技術(shù)和學(xué)餐廳管理。

　　中餐因?yàn)槠涮厥馕幕l(fā)展,無(wú)論是菜系還是餐品復(fù)雜化程度普遍比西餐較高,且一地一風(fēng)味,沒(méi)有統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)。

　　遇見(jiàn)小面這一出品數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn),為地方特色餐飲行業(yè)帶來(lái)了全新的拓展方向,讓中餐具備了全球化連鎖拓展的產(chǎn)品基礎(chǔ)。

　　其三,數(shù)據(jù)化降本增效。 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)相較電商等互聯(lián)網(wǎng)行業(yè),對(duì)數(shù)字化的應(yīng)用大都較為表層。遇見(jiàn)小面則是一個(gè)數(shù)據(jù)化驅(qū)動(dòng)的餐飲企業(yè),創(chuàng)業(yè)之初就引進(jìn)數(shù)字化點(diǎn)單系統(tǒng),經(jīng)過(guò)服務(wù)商、半定制等前期探索,遇見(jiàn)小面于2021年成立自研團(tuán)隊(duì),投入大量成本用于前、中、后一體化數(shù)字體系自主研發(fā)。更在2024年初宣布今年將投入2000萬(wàn)預(yù)算用于IT研發(fā)。

　　遇見(jiàn)小面此舉旨在讓數(shù)據(jù)進(jìn)入企業(yè)運(yùn)營(yíng)的方方面面,包括營(yíng)業(yè)情況分析、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、供應(yīng)鏈管理、人力安排、員工培訓(xùn)與考核等,直觀高效的信息獲知以及數(shù)據(jù)自動(dòng)生成策略引導(dǎo),讓數(shù)據(jù)資產(chǎn)不再局限于高層分析與策略制定,而是落地服務(wù)于每一個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié),甚至每一位員工。例如傳統(tǒng)餐飲門店的庫(kù)存量,訂貨預(yù)估等,通常需要耗費(fèi)員工大量的時(shí)間統(tǒng)計(jì)與計(jì)算。但這套自研系統(tǒng)可根據(jù)門店點(diǎn)單,耗損等情況,時(shí)時(shí)生成庫(kù)存單與訂貨量建議,大大增加了門店工作效率,并降低了食材的耗損率,真正實(shí)現(xiàn)了降本增效。

　　綜上言之,遇見(jiàn)小面是一個(gè)從基因中就帶著“標(biāo)準(zhǔn)化”“數(shù)據(jù)化”的品牌,這是全球連鎖餐飲必然要素。遇見(jiàn)小面顯然從成立第一天就做好了準(zhǔn)備。

　　而要做中餐的麥當(dāng)勞,意味著遇見(jiàn)小面不但要出得去,更要立得住。在輸出產(chǎn)品、文化元素基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)口味、體驗(yàn)視角和產(chǎn)品形態(tài)做成當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的品牌,將中式餐飲文化融入到當(dāng)?shù)厣罘绞街?這才是真正意義上的“中餐出海”。

　　將出海首站落在鏈接大陸本土與國(guó)際市場(chǎng)的香港,不難看出遇見(jiàn)小面在出海戰(zhàn)略上的深思熟慮。

　　一來(lái)香港作為華人文化協(xié)同市場(chǎng)一部分,同時(shí)背靠大陸,品牌可快速鋪設(shè)供應(yīng)鏈及更好做到本土化落地。例如遇見(jiàn)小面在香港首店菜單,不僅只是價(jià)格的調(diào)整,而是針對(duì)港人的點(diǎn)餐方式進(jìn)行了精細(xì)化設(shè)計(jì),背后涉及到備貨儲(chǔ)存,本地化流程設(shè)計(jì)與員工培訓(xùn)等方方面面的標(biāo)準(zhǔn)化重塑。開(kāi)業(yè)當(dāng)天,天公不作美的雨天卻依舊迎來(lái)一波波當(dāng)?shù)鼐用竦呐抨?duì)熱潮,也許正好能說(shuō)明遇見(jiàn)小面在地化精耕細(xì)作的正確性和前瞻性。

　　二來(lái)可借由香港國(guó)際金融中心和熱門旅游地雙重國(guó)際身份,快速為遇見(jiàn)小面形成國(guó)際知名度與規(guī)模效益,從而更好推進(jìn)下一階段海外市場(chǎng)絲滑落地。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,遇見(jiàn)小面海外首店或?qū)⒙渲沸录悠隆?/p>

　　而我們也期待,在全球化的大背景下,更多如遇見(jiàn)小面的中式餐飲品牌,升級(jí)中式餐飲品牌力、文化力,向世界展示著中式餐飲的無(wú)限可能。