貴州國臺酒業(yè)集團（以下簡稱“國臺”）是天士力大健康產業(yè)投資集團歷經20多年精心打造、政府授牌的茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，擁有酒業(yè)、酒莊、懷酒、茅源四個生產基地，規(guī)劃年產正宗大曲醬香型白酒5.6萬噸，年含稅銷售額達到百億元。

縱觀國臺智能釀造產業(yè)化的探索與創(chuàng)新，經歷了“先打基礎、再上水平” 的兩個十二年。

第一個十二年是從1999年國臺立業(yè)算起，在這期間，深化學習、理解和實踐茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝，持續(xù)積累各個主要工藝環(huán)節(jié)技術參數，歷經十余年的消化吸收和技術積淀，做到了正宗業(yè)實，為探索創(chuàng)新智能化釀造奠定了堅實基礎。

第二個十二年是從國臺酒莊于2011年探索智能釀造算起，國臺酒莊在國臺酒業(yè)前十余年探索的基礎上，堅定不移地按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統(tǒng)產業(yè)，探索醬香白酒產業(yè)的新型工業(yè)化。

國臺智能釀造和新型工業(yè)化的探索，實質是國臺新發(fā)展理念的探索，是國臺高質量發(fā)展模式的探索。值得稱道的是，國臺針對生態(tài)環(huán)境特性和醬酒釀造工藝因情施策，牢牢把握“智釀三要素”，把新發(fā)展理念和高質量發(fā)展模式落到了實處。

要素之一：以“科學創(chuàng)新不離宗”為綱

“科學創(chuàng)新不離宗”之“宗”，系指釀造大曲醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，其核心工藝是白酒業(yè)公認最復雜的“12987”，即：一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這些傳統(tǒng)工藝，是在茅臺鎮(zhèn)這塊中國稀有特產醬酒資源之寶地，根據特定天時地利摸索總結、歷代工匠日臻完善的經驗科學。

以“科學創(chuàng)新不離宗”為綱，簡言之，就是核心工藝不變，外圍科學創(chuàng)新。天士力集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)董事長閆希軍稱，國臺的智能釀造，一是始終堅持產地、原料、工藝和品質“四大正宗”；二是持續(xù)開展基礎科研，厘清傳統(tǒng)工藝精髓，形成工藝和質量標準的數字化表征；三是積極推進智能化生產裝備創(chuàng)新，依靠信息支撐、數字集成、智能分析，達到基酒質量的優(yōu)質、穩(wěn)定和持續(xù)提升。

國臺在第二個十二年的探索中，堅持守正創(chuàng)新，用科學手段探索醬酒生產未知領域，用數字化解密傳統(tǒng)釀造技藝，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

如制曲環(huán)節(jié)，通過對人工踩曲生產實踐觀察，選出公認的踩曲最佳者，優(yōu)選此人一天中踩曲最佳時段，通過計算踩曲者在最佳時段內的體重、踩曲力度、踩曲頻次（細化到曲塊中間部位、四邊的次數以及不同位置的力度差異）等，將人工經驗和感覺轉化為清晰的數據，以數字化解析傳統(tǒng)制曲工藝，提取出9個關鍵工序、26個環(huán)節(jié)、140項工藝指標標準，再將一系列復雜數據轉化成機器語言。筆者在現(xiàn)場看到，相比人工踩曲，機械壓制曲塊的外形更加統(tǒng)一，品質保持了一致性，人均生產效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒質量評價，國臺通過反復探索，將品酒師的品評經驗轉化為數據模型，將紅外光譜與計算機結合研發(fā)智能品酒系統(tǒng)，將人工品酒與儀器品酒結合實現(xiàn)“智能品酒”新模式，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經驗控制上升到數字化、標準化控制。該系統(tǒng)已成為國臺基酒、半成品酒、成品酒的企業(yè)內控標準。

國臺在數字化解密的探索中，采取如同制曲、品酒的數字化解密方式逐一解密傳統(tǒng)技藝，將傳統(tǒng)釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環(huán)節(jié)，細化為30道工序、269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標標準，且根據重要程度細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程。

一直以來，國臺依循這一系列工藝指標標準，生產釀造實行 “六個一切”的工作準則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規(guī)化，進而建立醬香白酒質量提升新模式，使智能釀造實現(xiàn)人工工匠在生產中達到的質量效果。

目前，國臺酒莊歷經十余年六次技術迭代升級，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化、正全面實施智能化釀造，儲酒也一改傳統(tǒng)存儲方式推進到酒庫數字智能化。

要素之二: 筑牢集約環(huán)保根基

相對其他香型白酒，醬香型白酒對產區(qū)有著更為嚴苛的要求，而茅臺鎮(zhèn)環(huán)境承載能力又有限。面對這種狀況，國臺為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展堅持兩手抓：一手充分利用稀缺資源，一手極力保護稀缺資源，使智能化釀造沿著集約與環(huán)保的雙軌循序漸進。

在集約方面，國臺酒莊的規(guī)劃設計，實行立體布局，在廠房建設上，改變傳統(tǒng)釀造平鋪式，創(chuàng)新為立體車間，最大限度地放大稀有資源效應。

在醬酒領域，窖池的多少決定產能大小，國臺把傳統(tǒng)的攤晾區(qū)擴展為窖池區(qū)，節(jié)約一半多用地，擴大一倍多產能。

在攤晾區(qū)，分為8條生產線，每條生產線是8層，智能攤晾加曲系統(tǒng)節(jié)約一倍以上土地，攤晾效率大幅提高。

在整個生產鏈，酒庫占地面積大、時間長。傳統(tǒng)酒庫追求地面面積，國臺酒庫追求空間體積。國臺酒莊規(guī)劃建設數字智能化酒庫6棟，每一棟分為5層，實現(xiàn)萬噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積，數字智能化酒庫的儲能則是傳統(tǒng)酒庫的兩倍以上。

據介紹，國臺酒莊建設實行立體布局，整體占地350畝，實現(xiàn)1萬噸的產能配套，而傳統(tǒng)釀造完成同樣的產能，則需要配套土地850畝至1000畝，節(jié)約土地60%。

在環(huán)保方面，國臺酒莊在建設之初，按照“堅持向山要地、發(fā)展工業(yè)梯田”的思路，前瞻規(guī)劃“工業(yè)梯田、花園企業(yè)”，打造了廠房與地貌互相融合的景觀，獲得“國家AAA級旅游景區(qū)”認證。

國臺結合智能化釀造的前瞻性思考積極探索智能環(huán)保，在數字標準、在線監(jiān)測、自動預警、循環(huán)使用等方面全面變革提升，把變革提升措施從一開始就系統(tǒng)地納入廠房、產線設計中。

據悉，醬酒產業(yè)影響環(huán)保的主要是“水、固、液、氣”，國臺從立業(yè)之初就采取技術措施與創(chuàng)新，實行綜合治理。如對制酒車間用水量最大的冷卻水實施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改，實現(xiàn)了冷卻水零排放，首批通過仁懷市“四改一提升”驗收。

國臺由于環(huán)境友好、生態(tài)環(huán)保出色，先后被評為貴州省首屆“4A生態(tài)釀酒企業(yè)”“全國安全文明建設示范企業(yè)”，入選工信部發(fā)布的“2021年度綠色工廠”，是當年全國入選的6家白酒企業(yè)之一。

要素之三:致力于系統(tǒng)創(chuàng)新

國臺的智能化釀造探索起步早、持續(xù)化、融合深，是按照系統(tǒng)工程原理推進，以科研為先導，貫穿從建設高粱種植基地到機械制曲再到智能釀造，直到數字營銷269個環(huán)節(jié)的全產業(yè)鏈系統(tǒng)創(chuàng)新。

在系統(tǒng)創(chuàng)新中，國臺基于長期開展醬酒釀造機理基礎研究，在堅持傳統(tǒng)釀造工藝的同時融合自動化、信息化、數字化、智能化新技術，建設了農業(yè)信息管理系統(tǒng)、機械化制曲生產線、智能化制酒車間及數字化生產管理系統(tǒng)、自動化全封閉基酒管道輸送系統(tǒng)、數字智能化酒庫、智能品酒機器人系統(tǒng)、自動化包裝車間、國臺酒鑒真溯源系統(tǒng)、國臺數字營銷平臺與大健康產品數智體驗服務共享平臺等九大系統(tǒng)，打造了國際領先的醬香型白酒智能化釀造平臺，產業(yè)化應用規(guī)模達到基酒年產能10000噸。

在中國白酒品類中，醬酒釀造工藝最復雜，智能化釀造面臨許多技術難點和瓶頸。國臺主導帶動設備廠商，所研制的智能化生產多單元系列化先進工藝裝備多為國內首創(chuàng)，填補了醬酒釀造先進成套設備稀缺的技術空白；國臺整合SCADA、SAP、鑒真溯源、數字營銷等信息化系統(tǒng)，持續(xù)提升標準化、規(guī)范化，開創(chuàng)了醬香白酒智能釀造新模式；國臺結合釀酒微生態(tài)等基礎科研攻關和大數據技術，不斷完善工藝、質量數字化體系，使傳統(tǒng)的釀酒技藝從憑經驗控制上升到數字化、標準化控制，攻克醬酒生產過程數字化質量控制技術障礙取得了重要突破。

國臺在突破技術瓶頸和技術障礙的攻關中創(chuàng)出了一批科研成果。國臺“紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用”成果，對用現(xiàn)代高新技術提升傳統(tǒng)產業(yè)有示范作用，整體技術達到國際領先水平。國臺與江南大學合作開展的“茅臺鎮(zhèn)核心產區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究及應用”項目，對整個醬香酒品類發(fā)展都有很好的啟示作用。

值得一提的是，天士力用創(chuàng)制現(xiàn)代中藥的理念培育國臺，為國臺注入了守正創(chuàng)新的優(yōu)秀基因。國臺依托天士力多年積累的智能制造技術能量開展自主創(chuàng)新，在此基礎上，聯(lián)合行業(yè)內頂尖科研力量成立了“國臺研究院”，設立產業(yè)技術研究中心，下設8個分中心，組建了國臺科研大平臺體系。

十多年來，國臺以科研帶動智能化釀造系統(tǒng)創(chuàng)新收到顯著成效，按單位產品計，智能釀造車間耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗（水、電、天然氣）優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標準評價體系》單位產品綜合能耗的高分指標（降低16%），基酒人均年產能提高60%，生產千噸用工比傳統(tǒng)釀造車間減少39%，人的勞動強度大幅降低，工人綜合素質顯著提高，安全生產水平明顯提升，產品質量更加穩(wěn)定可控。

2021年，貴州省工信廳遴選了29個工業(yè)企業(yè)智能化改造應用案例，國臺是入選的唯一釀酒企業(yè)。國臺酒獲得“比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“中國馳名商標”“全國質量檢驗信得過產品”。

后記

國臺“智釀三要素”（概稱一綱、二基、三系統(tǒng)）是可鑒路徑，主要表現(xiàn)在兩個方面：

一是科學性。業(yè)內專家對國臺智能釀造的評價是科學探索，科學探索就體現(xiàn)在“三個要素”上，其科學內涵為：“一綱”是創(chuàng)新路徑數字化，“二基”是發(fā)展方略可持續(xù)化，“三系統(tǒng)”是智能釀造鏈合化，“三化”合一實現(xiàn)了經驗科學與現(xiàn)代科學的有機結合。

二是必然性。智能化釀造對醬酒業(yè)是一個新生事物，按照唯物辯證法的認識論來探析，“一綱”“二基”“三系統(tǒng)”可以說是這一新生事物內在必然聯(lián)系的三個節(jié)點，三點串成線成為以智能化釀造推進新型工業(yè)化的主動脈，這個主動脈是這一新生事物的本質，是規(guī)律。由此可見，國臺先行持續(xù)的探索, 其意義不單是提供了一個智能化釀造的樣板，更重要的是為一個傳統(tǒng)產業(yè)如何以智能化釀造帶動轉型升級揭示了應遵循的客觀規(guī)律。這是難能可貴的。

筆者認為，在中國白酒之都茅臺鎮(zhèn)，名列第一的茅臺酒是國家級非物質文化遺產，是中國醬香型白酒之經典。位于第二的國臺酒業(yè)是以智能釀造產業(yè)化探索醬酒產業(yè)新型工業(yè)化之典型，代表了行業(yè)轉型升級的發(fā)展方向。