疫情圍城，小龍蝦餐飲市場破局成關鍵

　　隨著氣溫逐漸升高，夏季“頂流”小龍蝦即將迎來銷售熱潮。因其成本低、利潤高、易制作，且天然具備網紅屬性和社交屬性，備受經營者與消費者喜愛。數據顯示，從2012年開始，全國小龍蝦店開始數量暴增，而且超過了所有餐飲品類的平均增長率。2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場規(guī)模最大的單品類。2017年，中國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年，小龍蝦產業(yè)總產值達3690億元，同比增長37.5%。

　　作為“夜宵網紅”，小龍蝦的消費市場火爆的同時，也是資本的寵兒。直至2019年，小龍蝦市場總值已經將近4000億元。

　　然而2020年新冠疫情爆發(fā)后，小龍蝦市場的上、中、下游均受到了不同程度的影響。數據顯示，自疫情以來，小龍蝦相關企業(yè)的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家，僅為2018年新注冊量的1/3。小龍蝦賽道融資也逐漸減少，2022年至今，僅發(fā)生過3起融資事件。小龍蝦產業(yè)總產值同步縮水，《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2021）》數據顯示，與2019年我國小龍蝦產業(yè)總產值相比，2020年數量同比下降15.07%。同時，小龍蝦“身價”出現明顯下跌。來自全國多地的公開報道顯示，今年的小龍蝦價格相比往年明顯偏低，甚至可以用“跳水”來形容，甚至有的地方小龍蝦每斤單價一度跌至個位數。

　　雖然疫情的肆虐給小龍蝦市場帶來了困難和挑戰(zhàn)，但是從消費者的角度來看，似乎并沒有因為疫情就減少對小龍蝦的喜愛。隨著消費者習慣的改變，線上渠道的成熟，小龍蝦預制品的崛起，使得小龍蝦再次成為新零售餐飲領域的“網紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單顯示，小龍蝦預制品和可樂、咖啡并列為“三大必囤單品”。

　　但相較曾經的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉變經營重點，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。

　　打造優(yōu)質產品，構造營銷新格局

　　新冠疫情影響下的第三年，曾一度遭到重創(chuàng)的餐飲企業(yè)依然在不斷復蘇的過程當中，一邊要和不確定性相處，另一邊要面對消費趨勢的變遷，需要不斷的思考品類的創(chuàng)新突破，以及跨界出圈。據悉，一些餐飲品牌在產品、營銷、用餐模式、供應鏈等方面，都做出了一定的改變和創(chuàng)新。

　　去年，鍋圈食匯的“鍋圈正經蝦”一經推出就火爆出圈。時隔半年時間，鍋圈食匯“鍋圈正經蝦”帶著升級后的4種全新口味，重新登陸各大門店。其中冰橙花雕味是最受消費者關注的口味，通過幾十種草本香料和陳年花雕酒共同冷藏腌制，使用鍋圈食匯的秘制配方，使蝦肉回味悠長。公司通過模仿“醉蝦”的制作方式，打開了小龍蝦的全新制作方式，為消費者帶來全新的味蕾體驗。同時，鍋圈食匯聯名勇闖天涯superX，抓住年輕人的消費趨勢，將美味與潮流視覺巧妙糅合。胡大飯館作為北京簋街主打小龍蝦的招牌餐廳，在北京疫情爆發(fā)期間，推出“為北京加油卡真小龍蝦套餐“、小龍蝦反卷套餐、“168情定一生小龍蝦花束”，實現銷量與流量的雙贏。蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，掀起一陣打卡潮。

　　打破傳統(tǒng)用餐模式，開辟“在家嗦蝦”新方式

　　據悉，因為疫情對餐飲行業(yè)的影響，“在家吃飯”成為趨勢，致使越來越多的餐飲品牌加碼預制菜。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情防控期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

　　深耕“在家吃飯”領域多年的鍋圈食匯在推出小龍蝦預制菜團購套餐保證地區(qū)供貨的同時，依托自身資源優(yōu)勢、嚴苛的品控體系和供應鏈布局，精心策劃以小龍蝦為主角的“5·17”萬人拼團主題活動，在特殊時期延續(xù)居家美味。叮咚買菜推出的“拳擊蝦”預制菜的備貨量已達到疫情前的3-5倍。安井食品前瞻布局上游魚糜產業(yè)，加碼小龍蝦菜肴制品。

　　供應鏈體系建設，重塑企業(yè)新動力

　　隨著消費者對食材品質的追求，如何增強小龍蝦養(yǎng)殖的產量與質量，提升整個供應鏈的穩(wěn)定性，成為企業(yè)小龍蝦業(yè)務做大做強的關鍵。

　　鍋圈食匯選擇在洞庭湖養(yǎng)殖小龍蝦，采用“蝦稻共作”的方式進行養(yǎng)殖。在水溝里養(yǎng)小龍蝦，既能節(jié)省良田，又因為田里養(yǎng)蝦不能施農藥，從而確保了稻米和小龍蝦兩者都能綠色生長。霸王蝦火爆的原因之一就是在洞庭湖有5000畝濕地作為養(yǎng)殖基地，從源頭上保障每只小龍蝦都是鮮活到店。

　　疫情之下，眾多餐飲企業(yè)因為供應鏈體系不完善的影響，面對市場價格波動較為被動，上游成本壓力加大，盈利能力大幅下滑。由此可見，供應鏈體系建設對于餐飲企業(yè)至關重要。

　　鍋圈引領市場消費升級，助力產業(yè)高質量發(fā)展

　　一場疫情，改變的除了小龍蝦餐飲市場的發(fā)展邏輯，還有消費者的消費習慣，市場正在從野蠻生長到規(guī)范化經營。同時，隨著線上渠道的發(fā)展，小龍蝦預制品的成熟，令小龍蝦再次成為新零售食品領域的“網紅”。小龍蝦消費市場的火爆，將成為疫情之下餐飲行業(yè)恢復、發(fā)展的一個重要契機。此刻，餐飲品牌掌握行情波動規(guī)律，積極調整經營策略的舉措，也是疫情之下餐飲行業(yè)發(fā)揮自我調節(jié)能力的表現。作為社區(qū)餐飲新零售品牌代表，鍋圈正以自身的品牌優(yōu)勢與創(chuàng)新探索精神，立足新“食”代風口，引領市場消費升級，助力產業(yè)從高速發(fā)展進入高質量發(fā)展的新階段。